A h�s�tel kiemelked� helyet foglal el �tkez�si k�lt�r�nkban. A gasztron�miai jelent�s�ge, mellett t�panyagainak gazdags�ga is jelent�s. Hiszen a h�s az egyik legfontosabb feh�rjeforr�sunk, s mint ilyen, n�lk�l�zhetetlen r�sze az eg�szs�ges t�pl�lkoz�snak, �s nagy szerepet j�tszik a betegs�gmegel�z�sben.

A h�s �sszetev�i Ahhoz, hogy a h�sokat megfelel�en tudjuk hasznos�tani, el�sz�r is tudnunk kell, milyen fontos �szszetev�i vannak. A nyers sov�ny h�sok feh�rjetartalma 18-24% k�r�li hasonl�an nagy feh�rjetartalma csak a sajtoknak �s a sz�raz h�velyeseknek van. A h�sfeh�rj�k teljes �rt�k�ek, azaz megfelel� ar�nyban tartalmazz�k az emberi szervezet sz�m�ra n�lk�l�zhetetlen esszenci�lis aminosavakat. A h�s m�sik, a feh�rj�n k�v�l nagyobb mennyis�gben jelen l�v� �sszetev�je a zsirad�k, ami a h�sban zs�rsz�vet form�j�ban van jelen. Ez lehet j�l l�that� fel�leti, azaz izmok k�z�tti zsirad�k, vagy izmon bel�li. Az el�bbit el lehet t�vol�tani, az ut�bbit nem. A zs�rcs�kkent�snek azonban nem csak fizikai, hanem �rz�kszervi korl�tai is vannak: amennyiben a h�s zs�rtartalma 1,5% alatti, m�r t�ls�gosan sz�raz, �lvezhetetlen, mert elmarad az a hat�s, amit a zsirad�k gyakorol a ny�ltermel�sre. Ha a zs�r nagym�rt�kben hi�nyzik, akkor az aromaanyagok hordoz�j�nak szerep�t sem t�ltheti be. A h�sok zs�rtartalma Sov�ny h�s is zs�ross� tehet�. A sert�sh�sok zs�rtartalm�nak s�lyozott �tlaga 10,5%. Amennyiben a fel�leti zs�rt�l megtiszt�tjuk, �gy az m�r csak 3,7%. A marhah�sok zs�rtartalma �tlagosan 8,4%, letiszt�tva pedig 4,6%. A baromfih�sok k�z�l csak a b�r n�lk�li csirke- �s pulykamell sov�nyabb a sert�ssz�nh�sn�l. Tal�n meglep�, de igaz: a csirkecomb b�r n�lk�l is t�bb zs�rt tartalmaz, mint a sert�ssz�nh�s. Egy h�s�tel zs�rtartalma azonban nem csak a nyers h�s zs�rtartalm�t�l f�gg, hanem az elk�sz�t�se sor�n alkalmazott konyhatechnol�giai elj�r�st�l is. H�kezel�s hat�s�ra ugyanis miut�n a h�s vizet vesz�t a zs�r bet�m�nyedik. A sov�ny h�s zs�rtartalma p�rol�skor 20%-kal, s�t�skor 49%-kal, roston s�t�skor 45%-kal n�. A legsov�nyabb h�s is zs�ross� tehet� b� zsirad�kban t�rt�n� s�t�skor. A k�l�nb�z� h�sk�sz�tm�nyek zs�rtartalma t�pusonk�nt elt�r�. A legsov�nyabbak a sonkak�sz�tm�nyek (max. 9%), ezt k�vetik a v�r�s�ruk �s felv�gottak (max. 25%), a kolb�szok �s kenhet� term�kek (max. 40%), v�g�l a szal�mik (max. 50%). A h�sokat sok v�d �ri a koleszterintartalom miatt, pedig ez minden �llati sejtnek alkot�r�sze. A sert�sh�sok �tlagos koleszterintartalma 50 mg/100 g, a marhah�sok� 58 mg/100 g k�r�li. A csirke- �s pulykamell b�r n�lk�l kevesebb, de b�rrel m�r t�bb koleszterint tartalmaz, mint a sert�sh�s. A csirkecomb koleszterintartalma b�r n�lk�l is jelent�s! Fontos a megfelel� h�kezel�s A h�sok �s h�sk�sz�tm�nyek teh�t n�lk�l�zhetetlenek az ember sz�m�ra, �m nem mindegy, hogy milyen form�ban, illetve milyen el�k�sz�t�s ut�n. �rdemes el�nyben r�szes�teni a sov�nyabb h�sokat, azaz a felesleges zsirad�kot tiszt�tsuk le. Fontos szempont m�g, hogy a h�sokat mindig higi�nikusan dolgozzuk fel, k�m�letesen h�kezelj�k, hogy meg�rizz�k �rt�kes anyagait. A h�s ugyanis sz�mtalan j�l hasznos�that� t�panyagot tartalmaz, amelyeket �t kell menteni az �telekbe. Minthogy a k�l�nb�z� testt�jakr�l elt�r� tulajdons�g� h�sr�szek nyerhet�k, ez�rt a feldolgoz�s technol�gi�j�nak igazodnia kell az alapanyaghoz. Mindig meghat�rozhat� az h�kezel�si elj�r�s -s�t�s, f�z�s, p�rol�s -, amelynek seg�ts�g�vel az adott h�sr�szb�l a leg�rt�kesebb anyagok az �telekbe �tmenthet�k, s az �lvezeti �rt�k is kiv�l� marad. Az anat�miai tud�s teh�t elengedhetetlen a k�r�ltekint� gazd�lkod�shoz. �sszefoglalva kijelenthet� teh�t: a m�rt�kletes h�sfogyaszt�s nem �rtalmas az eg�szs�gre, s�t a nagy feh�rjeig�ny� egy�nek (gyerekek, terhes �s szoptat�s any�k, fizikai munk�t v�gz�k) r�sz�re kifejezetten aj�nlott. A h�s hasznos t�panyagtartalma Az ut�bbi m�sf�l �vtizedben Magyarorsz�gon a h�sok v�s�rl�sa az 1985-�s 77,4 kg/f�/�v mennyis�gr�l 20%-kal cs�kkent. A h�ztart�sstatisztika szerint a gyermekes csal�dokban az egy f�re jut� napi h�smennyis�g 129 g, ebb�l 36 g sert�sh�s, 41 g baromfi, 38 g h�sk�sz�tm�ny, 4 g hal, 4 g bels�s�g �s 6 g egy�b h�sterm�k. Ez a 129 g-os elm�leti mennyis�g az aj�nlott napi tiaminbevitel 34, riboflavinbevitel 20, piridoxinbevitel 22, kobalaminbevitel 70, niacinbevitel 46, retinolbevitel 21%-�t, valamint a kalciumbevitel 2, a magn�ziumbevitel 11, a vasbevitel 21, a cinkbevitel 15 �s a feh�rjebevitel 32%-�t teszi ki